荸荠作为一个地下党，竟然长得这么水灵

前面也说了，荸荠可以当水果生吃，但是要注意挖掉芽眼、彻底去皮，避免水田里的寄生虫[注2]。但是，荸荠做菜的名声，比它自己可要大多了。

荸荠培根卷。可以搭一切的荸荠。图片： encyclopedia

比如淮扬名菜“狮子头”，有一种做法就是要往肉丸里面揉入切碎的荸荠。荸荠和藕一样，都有着特殊的细胞结构——它们的细胞被低聚糖或者类似的物质绑在一起，很难被糊化，所以蒸煮之后依然可以保持脆甜的状态（当然煮很久很久还是可以煮得比较绵的）。加在肉丸里，甚至是包在饺子和馄饨里，和软糯的肉糜相得益彰，让口感也别具风格。

混了荸荠的狮子头。图片： Serious Eats

做菜的话，炒是比较常见的方式。切成块或者片，和时令的蔬菜或者肉翻炒，不用加太多料，清爽的口感就很适宜。特别是不想吃肉的时候，荸荠切丁和胡萝卜、蘑菇、豌豆混炒，鲜香甜兼备，也是非常健康的吃法呢。喜欢煲汤的话，也可以用荸荠作为汤料之一，让甜味和香味完全释放到汤汁当中，为整个汤增味儿。当然，直接熬水喝也是OK的，在广东叫“马蹄水”。

熬水可以不削皮。图片： peepor.net

其实，东南亚的越南和泰国等地，荸荠也算是比较常见的东西。不过，比起我熟悉的当水果生吃，荸荠用来做菜、熬汁、做甜点的时候更多。泰国一道非常著名的甜点Thap Thim Krop，中文翻译成“椰香红宝石”，原料就是荸荠。做法也很简单，用白糖、椰浆泡好荸荠熬制一阵，再加入红色素，就可以上桌了（以前是用石榴汁染色）。

椰香红宝石，原料其实是荸荠。图片：The Trishaw

由于荸荠比较高的淀粉含量，所以也有直接提炼出荸荠粉或者马蹄粉。粉也可以做不错的甜点，“马蹄糕”就是一例。荸荠粉拌糖水之后蒸制，成品呈琥珀色，半透明的样子，软、滑，又继承了荸荠的那一点点韧性，当然还有香甜的滋味儿。

马蹄糕。图片：DayDayCook

现在，和荸荠相关的商品也很容易找到，而且大多取了“马蹄”这个更为人民群众喜闻乐见的名字——比如“竹蔗马蹄”，“马蹄爽”。这种其貌不扬的、地里的水果，现在也登上了流行舞台，但我最喜欢的，还是街边看起来不太干净、吃了很可能会拉肚子的新鲜“蒲青”呢（笑）。

图片：Aziatische-ingrediënten.nl